La localité Nabarouh, au cœur du delta du Nil, en Égypte, est renommée pour le goût de son fessikh, poisson salé et fermenté. La technique est simple et connue de tous mais seuls les spécialistes s’en sortent dans la préparation.
Le processus de stockage et de préparation du fessikh consiste à faire sécher le poisson au soleil puis à le saler, il est habituellement préparé par un “fassakhani”. Il est généralement stocké dans des bocaux en verre épais qui sont bien fermés. Le fessikh est généralement servi avec du pain égyptien ou “baladi”, des oignons et beaucoup de citrons.
Le plat est devenu incontournable dans les célébrations de Cham al-Nessim, « sentir la brise » en arabe, marquant l’arrivée du printemps.
Chérif al-Yamani, 44 ans, est un des commerçants les plus renommés dans la vente de ce poisson salé.
« Nous sommes connus depuis longtemps, pourquoi ? Parce que nous sommes des professionnels, il y a beaucoup de professionnels du fessikh à Nabaruh, nous ne sommes pas seulement des travailleurs dans ce domaine, et c’est ce qui nous différencie des autres villes », explique-t’il.
Là, un des vendeurs les plus connus révèle que le kilo de fessikh fait 190 LE, le kilo de harangue, 75 LE et le kilo de sardine d’Assouan, 160 LE, tandis que celle venant de Rachid est vendue à 70 LE le kilo. Les prix n’ont pas varié par rapport à l’année passée, affirment les vendeurs et l’afflux est faible, constatent-ils.
La qualité est le facteur principal qui détermine les prix, expliquent-ils, appelant les citoyens à s’assurer de la validité pour consommation des poissons salés avant d’en acheter, étant attirés par les prix bas de certains de ces produits. Car mal préparé, le fessikh est porteur du botulisme, une infection alimentaire parfois fatale, selon le ministère égyptien de la Santé.
Karim Abdel Gawad n’hésite pas à parcourir les 55 kilomètres qui séparent sa ville de Gharbia de Nabarouth, connue pour la qualité de son poisson mariné.
« Je fais toujours 30 minutes de route depuis Gharbia pour acheter du fessikh à Nabaruh, car le Fessikh ici est totalement différent de celui des autres villes, Nabaruh est célèbre dans ce domaine, moi et ma famille l’aimons, nous l’aimons tous », raconte ce client.
Le mulet du Nil pour préparer le fessikh est bien particulier. La durée de stockage peut s’élever à 30 jours pendant l’hiver et seulement 15 jours pendant l’été.
Le monde évoluant, il existe de nouvelles méthodes de stockage, surtout pour ne pas laisser échapper son odeur très âcre pour les voyageurs. Le fessikh reste prisé et apprécié de plusieurs touristes malgré son âge.
